Wildkräuter: Unkraut oder Gemüse – eine Frage der Perspektive

Löwenzahn und Brennessel - die wohl bekanntesten Wildkräuter

Löwenzahn und Brennessel – die wohl bekanntesten Wildkräuter

Jeder Hobbygärtner kennt sie, die unausrottbaren Wildkräuter – böse Zungen nennen sie auch Unkraut – wie Löwenzahn, Brennessel oder Giersch. Dagegen ist kein Kraut gewachsen – außer dem „Unkraut“ selbst, dass unverdrossen ans Sonnenlicht strebt. Egal wie intensiv es gerodet, gerupft oder ausgestochen wird.

Dabei ist alles eine Frage der Perspektive. Wenn man seine Feinde nicht besiegen kann, muss man sie umarmen. Wer das ungeliebte Kraut erst Mal in die Pfanne gepackt und davon gekostet hat, wird so schnell nicht mehr genug davon bekommen – und schon werden Giersch und Co knapp und man erwartet mit Ungeduld die neue Ernte.

Als Wildkräuter werden essbare Pflanzen bezeichnet, die nicht kultiviert und landwirtschaftlich genutzt werden. Sie gedeihen trotzdem prächtig, weil sie an den für sie am besten geeigneten Standorten wachsen können.

Okay, für einen Ziergarten sind die vielleicht wirklich nicht hübsch genug. Aber ehe man mit viel Aufwand mühsam verpimpelte Kulturpflanzen in seinem Gemüsegarten päppelt, sollte man mal darüber nachdenken, ob der Wildwuchs nicht auch den Gaumen reizen könnte.

Warum sollte man Wildkräuter essen?

Es wird schon einen Grund haben, weswegen man die nicht auf dem Speiseplan hat. Stimmt. Den gibt es: die moderne Landwirtschaft.

Vogelmiere Wildkräuter

Vogelmiere ist ein köstliches Wildgemüse

Bis in die Altsteinzeit ernährten sich die Menschen von vielen verschiedenen Pflanzen, Wurzeln, Pilzen, Früchten und viele grüne Wildkräuter – neben der ordentliche Portion Fleisch. Mit der Erfindung der Landwirtschaft zum Übergang in die Neusteinzeit vor etwa 10 000 Jahren nahm diese Nahrungsvielfalt enorm ab und man aß hauptsächlich Getreide. Diese Entwicklung wurde begleitet von einem drastischen Rückgang der Lebensqualität. Körpergröße und Gehirnvolumen der Menschen nahmen ab, Krankheiten und Kindersterblichkeit stiegen an. Mangelernährung trotz guter Energieversorgung war die Ursache.

Ursprünglich nutzte der Mensch etwa 20 000 verschiedene Pflanzenarten für seine Ernährung. Heute werden nur noch 160 in größerem Umfang angebaut. Da dürfte einiges an Vielfalt verloren gegangen sein. Noch im Mittelalter gehörten einige Wildkräuter und Obstsorten zur täglichen Ernährung, die wir heute kaum noch kennen. Der moderne Mensch kauft im Supermarkt ein und falls er einen Garten hat, baut er dort an, was er kennt, was alle haben: Kulturgemüse, das schnell wächst und viel Ertrag verspricht.

Dabei sind fast alle Wildkräuter, die wir vom Wegrand kennen, essbar. Meist sind sie auch noch würzig und wohlschmeckend. Sie enthalten viel mehr Inhaltsstoffe als Kulturgemüse aus dem Gewächshaus. Oft besitzen sie sogar Heilkräfte. Es spricht nichts dagegen, unterwegs die ein oder andere Handvoll Wildkräuter zu sammeln und damit die triste Supermarktkost zu bereichern.

Inhaltsstoffe der Wildkräuter

Wildkräuter enthalten viel mehr Mineralstoffe und Vitamine als Kulturgemüse. Das liegt daran, dass sie niemand düngt. Dünger fördert das Wachstum durch Wassereinlagerungen. Das senkt dann natürlich auch den Gehalt an Vitalstoffen. Brennessel enthält im Vergleich zu Kopfsalat etwa

  • 2 X so viel Kalium,
  • 20 X soviel Calcium,
  • 7 X soviel Magnesium und
  • 8 X soviel Eisen wie Kopfsalat.

Auch der Vitamin- und Eiweißgehalt von Wildgemüse übersteigt den von Kulturpflanzen sehr deutlich. Sekundäre Pflanzenstoffe sind ebenfalls reichlich enthalten. Sie erfüllen in der Pflanze die verschiedensten Aufgaben.

Wildkräuter auf der Weide

Auf der Weide gibt es viele Wildkräuter

Und Pflanzenfresser profitieren von ihren gesundheitsfördernden Eigenschaften. Jede Pflanze produziert ihre sekundären Pflanzenstoffe – deswegen ist eine abwechslungsreiche Pflanzenkost so gesund, denn dann hat man gegen alles ein Kraut gegessen. Leider hat man Kulturpflanzen manchmal diese wichtigen Bestandteile weg gezüchtet, beispielsweise Gerbstoffe, um einen unangenehmen Geschmack zu vermeiden. Erinnert sich jemand an den Küchentipp, bei Chicoree den bitteren Strunk zu entfernen? Hat jemand in den letzten Jahren bitteren Chicoree zu Gesicht bekommen?

Woher Wildkräuter bekommen?

Am besten man sammelt selbst. Wer in der freien Natur sammelt, sollte Äcker, Weiden, stark befahrene Straßen, beliebte Hunde-Gassistrecken und Naturschutzgebiete meiden. Der eigene Garten ist die ideale Bezugsquelle. Hier weiß man ganz genau um eine mögliche Belastung der Pflanzen. Mittlerweile sind einige Wildgemüse wie Bärlauch oder Löwenzahn auch schon im Handel erhältlich.

Natürlich darf man nur Pflanzen sammeln, die man sicher kennt und die nicht selten oder geschützt sind. Für Anfänger sind sicherlich Brennessel, Löwenzahn und Giersch eine gute Wahl. Die kennt an und es gibt genug davon.

Wildkräuter in der Küche

Wildgemüse kann wie ganz normales Blattgemüse zubereitet werden. Einfach Butter in der Pfanne erhitzen und das Gemüse darin zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken – fertig. Etwas raffiniertere Rezepte gibt es in dieser Anleitung zum Unkraut vertilgen.  Für grüne Smoothies eignen  sich Wildkräuter übrigens besonders gut.

Also, liebe Hobbygärtner: Ab in den Garten – aber die Pfanne nicht vergessen.

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