Kefir – die leckere Allroundwaffe

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Kefir ist köstlich und gesund. Deshalb kann man ihn auch nirgends kaufen. Im Kühlregal im Supermarkt stehen zwar Becher mit der Aufschrift „Kefir“, aber dem aufmerksamen Verbraucher entgeht nicht, dass dieser Kefir mild ist. Mild heißt in diesem Fall, dass keine Hefen enthalten sind. De gehören aber dazu. Also kein Kefir, sondern irgendein Sauermilchprodukt.

Echter Kefir wird von einer Kefirknolle produziert und nicht von einer Molkerei. Diese Kefirknolle wird auch als Kefirpilz oder tibetanischer Pilz bezeichnet. Das ist aber nicht ganz richtig, denn die Knolle besteht aus einer Symbiose von Milchsäurebakterien und Hefen. Sie leben zusammen in einem Gerüst aus Polysacchariden und Eiweiß. Ältere Knollen erinnern im Aussehen ein bisschen an Blumenkohl, jüngere an Reiskörner.

Die Kefirknolle gewinnt Traubenzucker aus dem Milchzucker ihres Milieus. Die Milchsäurebakterien vergären ihn zu Milchsäure, die Hefen zu Ethanol.
Das Ergebnis ist eine cremige Sauermilch, die leicht moussiert – einfach köstlich. Ob der Kefir nun sauer schmeckt oder prickelnd hängt davon ab, bei welcher Temperatur die Knolle gearbeitet hat. Bei kühleren Temperaturen um die 20°C sind die Hefen aktiver und es wird prizzeln. Bei Temperaturen um die 30°C fühlen sich die Milchsäurebakterien am wohlsten und der Kefir schmeckt eher säuerlich.

Kefir enthält eine Unmenge gesunder Inhaltsstoffe wie Vitamine und andere bioaktive Substanzen. Das macht ihn zu einer Allroundwaffe für die Gesundheit.

Kefir besitzt antibiotische, antimykotische und antivirale Aktivität und hemmt die meisten Lebensmittel verderbenden Keime. Er kann deshalb zur Linderung gastrointestinaler Infektionen beitragen. Auf jeden Fall scheint Kefir die Zusammensetzung der Darmflora zu beeinflussen.

Dadurch kann Kefir auch die schlanke Linie unterstützen. Unsere Darmflora ist nicht immer gleich. Es gibt verschiedene Typen von Darmflora. Bei der einen überwiegen Bakterien der Bacteroides- Gruppe, bei der anderen Bakterien der Firmicutes- Gruppe. Diese Bakterien können dazu beitragen Cellulose aus pflanzlicher Nahrung für uns verfügbar zu machen. Dann hat eine Tomate nicht mehr 20 Kalorien, sondern vielleicht 60. Deswegen ist es besser, man hat mehr Bacteroides-Bakterien im Darm. Wer regelmäßig Kefir trinkt, verschiebt das Gleichgewicht in eben diese Richtung.

Wissenschaftliche Untersuchungen haben auch noch gezeigt, dass Kefir das Immunsystem stärkt, entzündungshemmend wirkt, die Entstehung von Krebs hemmt und den Cholesterinspiegel senkt.
(Brazilian Journal of Microbiology 44(2013))

Die Herstellung von Kefir ist ganz einfach. Man gibt die Knolle in ausreichend Milch und lässt sie für ein bis zwei Tage im Warmen stehen. Es kann auch mal eine Woche sein. Dann setzt sich die Molke ab und der Kefir ist stichfest. Der Geschmack des Kefir hängt dann letztendlcih von der Temperatur, der Dauer der Gärung der Größe der Knolle und sogar davon ab, ob das Gefäß während der Fermentation bewegt wurde. (Was in einem normalen Haushalt nicht passiert. Gemeint ist die Inkubation auf einem Rotationsschüttler im Labor).
Wenn man mal partout keinen Kefir trinken möchte kann man die Knolle auch für bis zu zwei Wochen in einem Mix aus Wasser und Milch im Kühlschrank aufbewahren

Kefirknollen gibt es im Internet zu kaufen, sogar bei ebay. Beim Umgang mit der Knolle sollte man darauf achten, dass alles ein bisschen sauberer ist als normal. Schließlich hat man es mit Mikroorganismenn zu tun und man kann nicht sehen, wann Fremde versuchen sich einzunisten – obwohl eine ordentliche Kefirknolle sich das natürlich nicht bieten lassen würde.

Wenn sich eine Kefirknolle wohl fühlt, wächst und gedeiht sie. Und plötzlich wird es eng in ihrem Kulturgefäß. Dann bekommt sie Stress und unter Stress zieht sie lange Fäden die eklig aussehen. Das ist aber nicht schlimm. Man muss einfach  die Knolle teilen und schon geht es ihr wieder gut.

Wer nicht soviel Milchkefir trinken möchte, kann den Ableger auch in einem Medium aus Zuckerwasser und Trockenobst fermentieren, ähnlich wie Wasserkefir. Meine Milchkefirknolle hat schon nach der zweiten Fermentation in Zuckerwasser ein leckeres Getränk abgeliefert.

Milchkefirknollen und Wasserkefirkristalle sind sich eigentlich in ihrer Zusammensetzung sehr ähnlich, beide sind nicht exakt definierte Gesellschaften aus Milchsäurebakterien und Hefen, wobei manche Arten in beiden Gesellschaften zu finden sind. Deswegen wundert es mich nicht, dass das so gut klappt.

Für Wasserkefir gebe ich 2EL Zucker, eine Handvoll Rosinen und zwei Scheiben Zitrone ohne Schale in das Kulturgefäß, gieße kochendes Wasser drauf und gebe die Kefirknolle rein, wenn es abgekühlt ist. Probiert es mal aus, es schmeckt echt lecker.

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Es ist übrigens eine Mär, dass Kefirknollen nicht mit Metall in Berührung kommen dürfen. Das schadet ihnen nicht. Hier das Beweisfoto:

Meine Kefirknolle sitzt auf einem loeffelEdelstahllöffel. Es fehlen  Elektroschocks und Lichtblitze. Okay, das Foto ist echt nicht gut und ich kann nicht beweisen, dass die Knolle danach noch aktiv war. Das müsst ihr mir einfach glauben.

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